Perfektní zralosti je dosaženo začátkem října, proces výroby vína začíná od révy. Proces vadnutí „Appassimento“ probíhá na vinici tak, že se odřízne část stonku hroznu, ale ponechá se na vinici asi 15 dní, během této doby se 50 % jejich hmotnosti odpaří.Tradiční způsob „předzpracování“ vinných hroznů, typický převážně pro Italský region Veneto. Dokonale vyzrálé hrozny jsou ihned po sklizni rozprostřeny v malých vrstvách na speciální bambusové, nebo slaměné rohože, ve vzdušných místnostech s minimem vlhkosti, kde následně pomalu vysychají, zbavují se vody a koncentruje se v nich cukr, třísloviny a další aromatické látky. Proces může trvat několik týdnů i měsíců a hrozny při něm běžně ztratí i polovinu své hmotnosti, následně se lisují.Po dlouhé maceraci víno zraje v sudu 3 – 4 měsíce.